Pan de Muerto. Receta de Daniel Jordá.

Una de las cosas buenas que ha traído esta pandemia, por intentar encontrar algo positivo entre tanta tristeza, incertidumbre y dolor, es haber tenido un poco más de tiempo para dedicarme a mis masas. Durante el confinamiento me enganché a los stories de Daniel Jordá, uno de mis panaderos favoritos. Todavía recuerdo cuando me daban las mil de la madrugada viendo el trabajo que hacía desde su obrador, compartiendo recetas y enseñándonos sus trucos y técnicas. Y así he seguido hasta hoy, viendo los stories, perdiéndome otros… y entre tanto me encontré su receta del Pan de Muerto.

En el blog ya tengo otra receta (si buscáis en el índice la encontraréis), pero ¿cómo no iba a probar la del gran maestro Jordá? Así que entre pantallazos, notas perdidas y demás complicaciones técnicas con Instagram, me salvó la vida Cristina y su blog Bizcocheando (si no la conocéis estáis tardando) publicando la receta.

Así que aprovechando que tenía unos huevos de gallinas extra felices, dediqué el fin de semana a planificar la preparación. Tengo que decir que es un pan absolutamente delicioso. Tanto, que no debería estar reservado exclusivamente al Día de Todos los Santos. Al menos por mi parte, me he propuesto prepararlo una vez al mes. Y ya estoy pensando en hacer mi propia versión navideña 😉

Pan de Muerto

Fuente: Daniel Jordá y Bizcocheando

Ingredientes:

Para el prefermento:

100 gr de harina panadera
60 gr de agua a temperatura ambiente
0,2 gr de levadura seca de panadería

Para la masa:

500 gr de harina de fuerza
120 gr de azúcar
12 gr de sal
45 gr de aceite de oliva
85 gr de mantequilla fría
3 huevos M
100 gr de leche entera ligeramente tibia
todo el prefermento
8 gr de levadura seca de panadería
ralladura de 1 naranja
15 gr de ron

Para decorar:

mantequilla fundida
mezcla de azúcar y canela.

Elaboración:

Con antelación, preparamos el prefermento. Para ello mezclamos todos los ingredientes hasta tener una masa uniforme. Amasamos unos minutos y luego guardamos en un recipiente hermético y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 6-8 horas.
Una vez que tenemos nuestro prefermento preparado, comenzamos.
Para ello mezclamos todos los ingredientes (sí, sí, ¡todos!) junto con nuestra masa de arranque, hasta que están integrados. Pasamos a la superficie de trabajo y amasamos hasta formar una bola. Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 10 minutos.
A partir de ese momento, toca amasar hasta que tengamos lista nuestra masa, es decir, que pase la prueba de la membrana. Lo mejor es utilizar el amasado francés, alternando períodos de amasado y reposo (por no hablar de lo relajante que es esta técnica).
Una vez que nuestra masa está lista, guardamos en un bol, cubrimos y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos. Pasado ese tiempo, metemos en la nevera para que haga la fermentación en bloque, durante 24 horas.
Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar durante 20 minutos.
Yo he dividido la masa en tres partes iguales para hacer tres panes. De cada trozo, he retirado dos porciones de 35 gr cada una y otra más pequeñita.
Boleamos las tres masas y colocamos sobre la bandeja de horno.
Estiramos las dos partes partes más grandes de manera que nos queden tres bultos (son los huesos) y colocamos cruzándolos sobre nuestra masa. En la unión colocaremos la bolita más pequeña (la cabeza).
Cubrimos y dejamos reposar hasta que casi hayan doblado su tamaño.
Precalentamos el horno a 175º.
Pintamos con huevo batido y horneamos a 175º durante 40-42 minutos. Si vemos que se dora demasiado rápido, cubrimos con papel de aluminio.
Retiramos del horno y mientras aún están calientes pintamos con mantequilla fundida y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela.
Pasamos a una rejilla para que se enfríen por completo.