Panettone de Chocolate y Naranja

Aquí las cosas se hacen por fases. Primero empezamos con una receta muy sencilla de Panettone en Panificadora, luego hicimos unos panettone tipo muffin (o panettoncino) y hoy vamos a hacer un Panettone de Chocolate y Naranja con prefermento. El panettone Milanés, el de verdad, el de masa madre y largos tiempos de amasados y levados…, lo dejaremos ya para el año que viene. Lo apunto en mi lista de propósitos para el 2019. Aún recuerdo la última vez que lo hice y sí, la diferencia es abismal, pero el trabajo que supone requiere planificación y tiempo, esto último sobre todo, ha sido una de las cosas que ha brillado por su ausencia durante estos días.

Pero paso a paso. Con la receta de hoy también habrá que darle al brazo, pero no moriremos en el intento.

¿Todos preparados? Aún podéis prepararlo durante este fin de semana, antes de empezar de lleno con la «Operación Roscón» Además, aunque suelo amasar todo a mano, en esta ocasión y por falta de tiempo, he puesto a trabajar al gancho de la batidora.

Ingredientes:

Prefermento:

100 gr de Harina de Fuerza
80 ml de agua
1/4 cucharadita (tsp) de levadura seca de panadería

Masa:

Prefermento
400 gr Harina de Fuerza
100 gr de azúcar
20 gr de azúcar vainilla
100 gr de mantequilla en pomada
1 cucharadita (tsp) de sal
20 gr de levadura fresca de panadería
4 yemas de huevo
60 ml de leche entera
30 ml de Agua de Azahar Tena
20 ml de ron
1 cucharada (tbsp) de miel
60 gr de chocolate
100 gr de naranja confitada
20-30 ml de agua (opcional)
ralladura de 1 naranja

Elaboración:

Mezclamos bien los ingredientes del prefermento, amasamos y cubrimos. Dejamos reposar durante 1 hora a temperatura ambiente, y luego guardamos en la nevera durante toda la noche.
Mezclamos todo el prefermento con harina, ralladura de naranja, los dos tipos de azúcar, yemas, leche, miel, ron y agua de azahar. Amasamos durante 5 minutos. Será en este momento cuando debemos observar nuestra masa para ver si necesita un poco más de humedad. En ese caso, añadiríamos agua, pero poco a poco, al mismo tiempo que vamos amasando.
Incorporamos sal y trabajamos de nuevo la masa otros 5 minutos.
A continuación añadimos la levadura, y seguidamente la mantequilla, poco a poco, cortada en daditos (debe estar blanda) Amasamos durante unos 15 minutos, hasta que veamos que la masa empieza a despegarse de las paredes. En este punto sacamos la masa y amasamos a mano durante 5 minutos.
Cuando la masa esté lista, aplastamos ligeramente y repartimos la naranja confitada troceada y el chocolate picado. Presionamos con las manos. Cortamos la masa por la mitad y colocamos una encima de otra, presionando ligeramente. Repetimos de nuevo. De esta manera conseguimos que la fruta y el chocolate se repartan de manera uniforme sin «lesionar» a nuestra masa.
Boleamos, colocamos dentro de un bol, cubrimos y dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.
Una vez haya doblado, amasamos ligeramente, y colocamos dentro de los moldes (he usado uno para 1 kilo) Cubrimos con film de cocina ligeramente engrasado, y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa prácticamente haya llegado hasta el borde del molde.
Precalentamos el horno a 160º
Pintamos con huevo mezclado con un poco de leche, hacemos unos cortes.
Horneamos a 160º durante unos 50-55 minutos aproximadamente (estará listo si medimos la temperatura del centro y alcanza los 95º) Si hacemos panettones más pequeños, hornearemos a 170º durante unos 40 minutos.
Retiramos del horno y ya sabéis…, enfriarlos del revés para que no se baje la cúpula. Para ésto, si no tenéis un utensilio especial que existe para tal menester, podéis atravesar la base con agujas de tejer y sujetarlo sobre el respaldo de dos sillas.